@MASTERSTHESIS{ 2023:1885018317,
 	title = {Qualidade tecnológica e potencial funcional de pães enriquecidos com farinha do resíduo de suco de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) e sua relação com a longevidade},
 	year = {2023},
 	url = "https://bdtd.unifal-mg.edu.br:8443/handle/tede/2448",
 	abstract = "A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma fruta brasileira rica em compostos bioativos
 benéficos para a saúde e longevidade, que muitas vezes estão nas partes descartadas. Métodos
 de secagem para obtenção de farinha podem enriquecer nutricionalmente produtos de
 panificação e reduzir os resíduos agroindustriais. Objetivou-se elaborar e otimizar formulações
 de pães do tipo forma, enriquecidos com farinha do resíduo de suco de jabuticaba (FRSJ),
 avaliando sua qualidade tecnológica e potencial funcional. As frutas foram trituradas, coadas e
 o resíduo seco em estufa (55oC ± 5o/16 h). A farinha foi utilizada em formulações de pães o que
 possibilitou realizar um planejamento experimental utilizando um delineamento composto
 central rotacional (DCCR) com duas variáveis independentes: grau de substituição da farinha
 de trigo branca por FRSJ (%) e temperatura de assamento (oC). Determinou-se fenólicos totais,
 flavonoides totais, antocianinas e potencial antioxidante, além de colorimetria, volume e
 
 densidade, sendo os dados analisados no software Protimiza Experimental Design. Observou-
 se diminuição da luminosidade, tonalidade, intensidade da cor e volume específico nas
 
 formulações com crescentes % FRSJ. A perda de peso após forneamento aumentou com a
 presença de FRSJ e elevação da temperatura. Os parâmetros Hue crosta e a* miolo mostraram
 
 relação com as duas variáveis, gerando superfície de resposta. Na crosta, a tonalidade tornou-
 se mais próxima do amarelo puro nas menores concentrações e temperaturas, já em
 
 concentrações maiores de FRSJ, foram as maiores temperaturas que se aproximaram ao amarelo
 puro. O miolo mostrou propensão a cor avermelhada em concentrações intermediárias de FRSJ
 e maiores temperaturas, mas apesar disso, nas concentrações mais extremas e temperaturas
 elevadas, essa cor não se manteve ao final do assamento. Conforme aumentou-se a % FRSJ, o
 teor de antocianinas foi elevado, porém, isso não foi verificado nos níveis extremos das
 temperaturas testadas, mostrando redução. Temperaturas intermediárias, proporcionaram uma
 maior estabilidade das antocianinas. Para fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante foi
 observado maior teor, conforme aumentou-se a % FRSJ, não gerando superfícies de resposta
 em relação a temperatura. Com a validação do modelo experimental (7,5% FRSJ e 144oC) foi
 possível a otimização de um pão com % FRSJ e temperatura de assamento compatíveis com
 bons teores de compostos bioativos e boas características tecnológicas.",
 	publisher = {Universidade Federal de Alfenas},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Longevidade},
 	note = {Faculdade de Nutrição}
}