@MASTERSTHESIS{ 2024:291228283,
 	title = {Potencial das favas peruanas na promoção da longevidade: Bioacessibilidade de compostos fenólicos},
 	year = {2024},
 	url = "https://bdtd.unifal-mg.edu.br:8443/handle/tede/2585",
 	abstract = "O ser humano busca incessantemente a longevidade, visto que, já é sabido que a
 longevidade é diretamente influenciada pelo estilo de vida, epigenética e prevalência
 de doenças. A alimentação saudável vem mostrando ser um fator de grande impacto
 na longevidade e qualidade de vida da população. Devido ao crescente aumento da
 população mundial, as alterações climáticas e os impactos no meio ambiente se fará
 necessário a diminuição do consumo de alimentos de origem animal, sendo os
 alimentos de origem vegetal um grande aliado, tanto na melhora da qualidade
 nutricional quanto da sustentabilidade. As leguminosas são grandes colaboradoras
 nesta transição, pois são ricas em macro e micronutrientes essenciais para
 manutenção da saúde humana, como, carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais e
 compostos bioativos. Uma excelente alternativa para o aumento do consumo de
 leguminosas é sua utilização na fabricação de produtos de panificação. Uma
 leguminosa muito promissora para este fim é a fava peruana (Vicia faba L), devido
 ao seu perfil nutricional completo. A farinha de fava peruana é rica em carboidratos,
 vitaminas e minerais, alto teor proteico e de compostos bioativos. Sendo assim, o
 presente estudo teve como objetivo avaliar a preservação dos compostos fenólicos e
 do potencial antioxidante nos pães produzidos com farinha crua de fava peruana
 (Vicia faba L.) de diferentes cultivares. Para tanto, foram produzidos pães com
 substituição parcial da farinha de trigo por farinha de fava peruana crua de diferentes
 cultivares. Por meio de metodologias espectrofotométricas, o teor total de compostos
 fenólicos e antioxidantes foram avaliados nas farinhas cruas de favas peruanas dos
 tipos Verde, Quelcao e Peruanita e nos pães produzidos com substituição da farinha
 de trigo em diferentes percentuais (10 e 20%). Os resultados mostraram que a
 farinha de fava peruana do cultivar Peruanita apresentou maior potencial
 antioxidante em relação à farinha de trigo, aproximadamente 19 vezes pelo método
 ABTS. Já pelo método DPPH, as farinhas dos cultivares Quelcao e Peruanita foram
 cerca de 4 vezes mais antioxidantes que a farinha de trigo. Quando comparadas
 entre si, a farinha Peruanita apresenta maior potencial antioxidante (ambos os
 métodos ABTS e DPPH), fenólicos totais e flavonóides. A substituição de farinha de
 trigo por farinha de fava não alterou o teor de cinzas dos pães, mas aumentou o teor
 de fenólicos totais. Após o processo de digestão in vitro, tanto as farinhas quanto os
 pães, apresentaram aumento no potencial antioxidante (ambos os métodos ABTS e
 DPPH) e aumento no teor de fenólicos totais.",
 	publisher = {Universidade Federal de Alfenas},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Longevidade},
 	note = {Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação}
}